Bahan
pangan merupakan bahan yang umumnya terdiri dari protein, karbohidrat, lemak
dan air. Komponen-komponen tersebut merupakan sumber nutrisi bagi perkembangan
mikroba, sehingga bahan makanan dapat rusak selama proses penyimpanan. Dua
faktor yang dapat digunakan sebagai indikator mudah tidaknya suatu bahan pangan
rusak oleh mikroba adalah water activity (Aw) dan potential
of hydrogen (pH). Selain dua faktor tersebut, terdapat faktor-faktor
lain yang juga akan menentukan tingkat keawetan suatu produk pangan. Secara
umum, faktor tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu faktor internal dan
eksternal.
Faktor internal
Faktor internal
disebut juga sebagai karakteristik internal. Faktor internal merupakan faktor
yang berasal dari bahan pangan. Faktor ini biasanya dijadikan rujukan
untuk menentukan metode pengawetan (sterilisasi atau pasteurisasi) yang akan
digunakan pada pengolahan pangan tersebut. Beberapa contoh yang termasuk
faktor internal adalah
1) Water
activity (Aw)
Bahan
yang mempunyai Aw rendah secara umum akan lebih awet dari produk yang Aw-nya
tinggi. Batas aman Aw yang akan menghambat pertumbuhan mikroba adalah 0.85
2) pH
internal
Produk
yang berasam rendah umumnya akan lebih tahan terhadap mikroba. Batas aman pH
internal adalah 4.5. Hal ini didasarkan pada pH minimal yang dibutuhkan olehclostridium
botulinum untuk tumbuh.
3) Kandungan
nutrisi.
Kandungan
nutrisi meliputi komposisi karbohidrat, protein, lemak dan lain-lain. Produk
yang kaya nutrisi umumnya sangat mudah sekali rusak oleh mikroba.
Setiap
bahan pangan mempunyai karaketristik internal yang berbeda-beda. Perbedaan
tersebut akan menyebabkan jenis mikroba yang tumbuh pada suatu bahan pangan
akan berbeda-beda. Misal khamir cenderung akan tumbuh pada bahan makanan yang
banyak mengandung karbohidrat karena dapat memfermentasi karbohidrat, kapang
cenderung tumbuh pada bahan makanan yang kering karena dia membutuhkan aw
minimal yang rendah untuk tumbuh.
Faktor Eksternal
Faktor eksternal
merupakan faktor yang berasal dari lingkungan. Faktor ini biasanya diatur
sampai kondisi tertentu sehingga kerusakan terhadap bahan pangan akan kecil
(umur simpan/shelf life akan meningkat). Conyoh yang termasuk
faktor eksternal adalah
1) Temperatur.
Penympanan
pada suhu rendah umumnya akan menyebabkan bahan pangan akan lebih awet. Hal ini
karena pada suhu rendah, mikroba menjadi inaktif.
2) Komposisi
gas
Bahan
pangan yang disimpan pada kondisi modified atmosphere packaging (MAP)
ataumodified atmosphere storage (MAS) pada umumnya akan lebih
awet.
3) Relative
humidity (RH) lingkungan.
Produk
yang disimpan pada RH rendah umumnya lebih awet dibandingkan jika disimpan pada
RH tinggi. RH akan mempengaruhi Aw dari suatu produk, semakin tinggi RH maka Aw
produk akan semakin tinggi. Hal ini karena terjadi kesetimbangan antara makanan
dan lingkungan.
Pengeringan Bahan Pangan
Pengeringan
adalah proses penghilangan sejumlah air yang terkandung dalam bahan pangan
sampai pada kadar air yang dikehendaki. Ada dua tujuan utama dilakukan
proses pengeringan bahan pangan, yaitu meningkatkan umur simpan dan mengurangi
berat atau volume bahan.
Pengeringan dapat
meningkatkan umur simpan karena terjadi pengurangan kadar air bahan,
sehingga perkembangan mikroorganisme dan enzim
yang menyebabkan kerusakan menjadi terhambat. Hal ini akan
meningkatkan umur simpan produk pangan tersebut. Selain meningkatkan umur
simpan, pengeringan juga dapat mengurangi volume bahan pangan,
sehingga menghemat dan mempermudah pengangkutan dan pengepakan bahan
pangan.
Faktor-Faktor
yang Mempengarungi
Pengeringan
dipengaruhi oleh banyak faktor. Secara umum, faktor-faktor tersebut dapat
dibagi menjadi 2 jenis yaitu
1. Faktor
Internal
Faktor internal
merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor tersebut adalah
- Luas
permukaan dari bahan pangan
- Kadar air awal
bahan pangan
- Komposisi kimia
bahan
- Ukuran bahan pangan
- Tekanan parsial
dalam bahan pangan
2. Faktor
Eksternal
Faktor eksternal
merupakan faktor yang berasal dari lingkungan atau alat. Faktor-faktor tersebut
adalah
- Suhu
- Tekanan
- Kelembaban udara
- Kecepatan
volumetrik aliran udara pengering
Semoga Bermanfaat
Referensi
Komentar
Posting Komentar