Dimodifikasi Suasana Kemasan (MAP)

Dimodifikasi suasana kemasan (MAP)

B. Ooraikul, University of Alberta, Kanada

Industri pertanian pangan telah mengalami perubahan besar selama 20 tersebut abad. Awal dalam upaya abad terkonsentrasi pada menemukan cara untuk meningkatkan produksi pertanian untuk memberi makan dunia berkembang pesat populasi. Tidak banyak orang meramalkan efektivitas dua cabang Serangan pada masalah dipasang oleh para ilmuwan, birokrat dan politisi di sekitar dunia. Laju pertumbuhan penduduk rata-rata dalam 30 tahun terakhir telah 1,7%, sehingga menimbulkan populasi dunia saat ini sekitar 6 miliar. Tingkat ini diperkirakan akan turun menjadi 1,1% selama 30 tahun ke depan, sehingga meningkatkan dunia populasi 8,3 miliar pada tahun 2030.

Pada saat yang sama, meningkatnya pangsa populasi dunia adalah cukup makan, mengakibatkan penurunan permintaan dunia untuk produk pertanian dari saat ini 2,2% per tahun menjadi 1,5% untuk masing-masing 30 tahun ke depan (FAO, 2002). Pemerintah harus mensubsidi industri pertanian mereka untuk membuat mereka secara global kompetitif. Pesatnya laju kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi yang memiliki didorong peningkatan produksi pangan terjadi sebagian besar di paruh kedua abad ke-20. Dimodifikasi suasana kemasan (MAP) misalnya, telah melihat pertumbuhan belum pernah terjadi sebelumnya dalam penelitian dan pengembangan.

Dari awal yang sederhana dengan Brown (1922) menunjukkan pengaruh konsentrasi yang berbeda dari CO2 dan O2 pada berbagai suhu pada pertumbuhan jamur, banyak yang sejak dibangun pada keberhasilannya membuat MAP seperti sekarang ini. Beberapa terkenal lebih baru karya termasuk orang-orang dari Seiler (1965), bereksperimen pada perpanjangan rak kehidupan kue dengan MAP; Ooraikul (1988), bekerja secara luas pada MAP dari berbagai jenis produk roti, buah-buahan dan sayuran, daging segar, daging dan produk unggas.

MAP kini telah komersial diterapkan untuk hampir semua produk segar dan produk olahan. Telah diterima sebagai penting. Unsur dalam teknologi rintangan (Leistner dan Gorris, 1995).

Beberapa kebingungan tidak ada dalam mendefinisikan istilah yang menggambarkan penggunaan gas atmosfer yang berbeda dari udara untuk memperpanjang masa simpan makanan. hal ini termasuk dikontrol penyimpanan atmosfer (CAS), yang dikendalikan suasana kemasan (CAP), vakum kemasan (VP), dan dimodifikasi suasana kemasan (MAP). 

      A.    CAS

Biasanya mengacu pada penggunaan suasana tepat didefinisikan, yang terus dipertahankan, dalam ruang penyimpanan. atmosfer termasuk gas. Komposisi serta kelembaban, dan teknologi berlaku umum untuk menghasilkan seperti buah-buahan atau sayuran. CAP, di sisi lain, adalah keliru untuk

      B.     MAP

Karena praktis tidak mungkin untuk terus mengontrol suasana di paket setelah disegel. VP dibuat dengan menghapus pesawat dari headspace yang dari sebuah paket. Muda et al. (1988) didefinisikan MAP sebagai `kandang makanan produk dalam bahan gas-hambatan, di mana lingkungan gas telah berubah '. Ini tampaknya menyiratkan bahwa VP adalah variasi dari MAP. Penggunaan MAP untuk melestarikan makanan

Keselamatan dan rusaknya adalah dua masalah yang paling penting dalam makanan produk. Keselamatan ditentukan terutama oleh kehadiran patogen atau beracun kimia dalam makanan. Rusaknya disebabkan oleh degradasi mikroba, kegiatan enzimatik dan / atau reaksi kimia, yang dapat mengakibatkan tidak diinginkan perubahan sifat sensorik, fisik dan gizi produk. Makanan bervariasi dalam rusaknya mereka, tergantung pada komposisi mereka dan bagaimana mereka diproses, dikemas dan disimpan. Tujuan utama dari teknologi MAP adalah untuk memperpanjang umur simpan produk makanan dengan memperlambat tarif mereka dari pembusukan sementara menjaga keselamatan mereka dan kualitas umum. Oleh karena itu, dalam merancang MAP sebuah rezim untuk produk apapun, faktor yang perlu dikontrol adalah mikroba, fisiologis, kimia dan perubahan fisik.

Faktor Mikroba

Laju perkembangan mikroba pada makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, aw, redoks potensial (rh), komposisi, karakteristik fisik, suhu, kemasan, kehadiran pengawet dan mikroflora kompetitif diproduk, dll.

Faktor fisiologis

Perubahan fisiologis berlanjut setelah buah dan sayuran telah dipanen atau hewan disembelih. Ini memiliki efek mendalam pada kehidupan rak dan kualitas.

Teknik pengawetan makanan segar atau minimal diproses produk di bawah MAP, oleh karena itu untuk jenis produk, data pada perubahan fisiologis mereka di bawah berbagai gas lingkungan dan suhu penyimpanan harus diperoleh untuk membantu dalam merancang MAP rejimen untuk mereka. Buah-buahan dan sayuran segar menjalani mungkin fisiologis yang paling kompleks perubahan setelah panen. Perubahan ini terkait dengan metabolisme oksidatif, yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suasana gas, kelembaban, suhu, dan kondisi fisik mereka.

Faktor Kimia

Banyak perubahan kimia mempengaruhi kualitas produk makanan yang disimpan. Kebanyakan Reaksi ini oksidatif di alam, misalnya, oksidasi lipid, Maillard atau nonenzimatik browning, oksidasi pigmen, misalnya, klorofil, karotenoid dan flavonoid, oksidasi mioglobin untuk oxymyoglobin atau metmioglobin merah daging, oksidasi dll

Faktor fisik

Karakteristik fisik dari produk makanan memainkan peran yang sangat penting dalam persepsi konsumen dari kesegarannya. buah layu atau lembut atau sayuran, untuk misalnya akan dipandang sebagai tua atau over-matang. Dalam teknik pengawetan makanan yang komersialisasi sukses, kemajuan teknis lebih lanjut perlu dibuat pada berikut untuk mengubah prinsip-prinsip ilmiah ke dalam produk realitas:

a.       Pengubah suasana, untuk menghasilkan atmosfer yang diinginkan secara akurat dan Murah

b.      Bahan kemasan yang lebih responsif terhadap persyaratan produk, teknologi kemasan, peraturan lingkungan, dan hemat biaya

c.       Atmosfer perubahan dan suhu / waktu indikator untuk membantu dalam pemantauan penanganan pelecehan, umur simpan produk, dan keselamatan

d.      Teknologi kemasan yang akan menangani berbagai macam produk dengan berbeda persyaratan MA dan jenis paket ekonomis dan dengan penyesuaian minimum antara produk

e.       Peralatan kontrol kualitas yang dapat, non-destruktif, memantau integritas segel, kebocoran, dan suasana headspace on-line

f.        infrastruktur pemasaran yang dibutuhkan untuk produk MAP, terutama berkenaan dengan pasca-proses penanganan produk, sistem kontrol suhu terpercaya seluruh rantai pemasaran, peraturan yang berkaitan dengan pelabelan dan pemasaran produk, dan konsumen pendidikan tentang penanganan yang tepat produk.

Referensi

BROWN W (1922), `On the germination and growth of fungi at various temperatures and in various

           concentrations of oxygen and carbon dioxide', Ann Bot, 36, 257-283.

FAO (2002), `World agriculture 2030: main findings', FAO, 2002. http://www.fao.org./

          english/newsroom/2002/7833-en.html

LEISTNER L and GORRIS L G M (1995), `Food preservation by hurdle technology', Trends Food                                                                             Sci Technol,6(2), 41-46.

  

OORAIKUL B (1988), `Modified atmosphere packaging of selected bakery products as an                                                        alternative to  low temperature preservation', Final Report, Engineering and                                         Statistical Research  Institute Report of Contract File 10SC.01916-3-EP16,                                            Agriculture Canada, Ottawa, ON, 100 pp.

SEILER D A L (1965), `Factors influencing the mould free shelf life of cake with particular reference                                        to the  use of antimould agents', Brit Baking Ind Res Assoc Report, No 81.